2020.04.15
餐饮营养环境有待改善

餐饮营养环境有待改善

 今天

    日前,在2014中國營養與健康高峰論壇上,餐飲行業分論壇提出“讓營養更美味,讓美食更健康”主題。國傢體育總局訓練局原膳食處處長賈凱、中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品安全系主任何計國、中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅等出席會議並做瞭精彩報告。七十多傢知名餐2019nv天堂網在線飲企業的負責人到會,企業代表與專傢就如何推動餐飲業的營養變革、促進餐飲業健康發展做瞭精彩的討論。范志紅副教授作餐飲營養環境的理念、方法和建議的主題報告,引起熱烈反響。

    范志紅介紹說,生活節奏加快,外食頻次不斷提高,成年居民餐館就餐比例已上升至10%。隨著外食比例的增大,餐飲對健康的影響日益顯著。

    目前,外食更重視口味和方便特性,膳食營養質量普遍低於在傢就餐,外食頻次與肥胖率之間有密切關系,經常在外就餐可能增加慢性病患病風險,環境因素會對個體飲食行為產生重要影響。而個體的日常飲食喜好往往難以改變,因此,改變餐飲的營養環境,影響顧客的食物選擇,變得更為必要。改進餐飲營養,應當首先關註營養環境的改變。在營養環境的研究范疇包括社區營養環境、團體組織營養環境、消費者營養環境、健康信息環境等層面。其中,社區營養環境和消費者營養環境在國外研究較多,而我國的相關研究十分缺乏。

    據美國的研究成果,居住社區中的食品零售店密度較大,則居民的體重指數較高;社區餐飲店特別是快餐店密度增加,肥胖率和糖尿病風險也隨之顯著增加。

    中國的研究初步顯示,社區內西式快餐店的數量與城市女性腰臀比的增加正相關;與城市男性腰圍身高比的增加正相關;兒童消費西式快餐次數與肥胖率正相關。

    營養環境影響健康

    餐飲營養質量的相關因素有哪些?研究發現,總能量與食材、烹調油、食物分量、調整分量的服務有關;營養素平衡,與食材多樣性及其比例有關;鈉含量,與烹調處理、調整調味品的服務有關;營養素損失,與烹調方法有關;營養素密度,與油脂、糖有關。

    消費者在餐飲消費時所體驗到的環境,這種環境會影響顧客的膳食選擇和食物結構。

    餐飲營養環境包括什麼呢?它包括食物的營養質量和新鮮度,食物的烹調方法,食物可選擇范圍,套餐中各類食物的比例,食物的分量多少,食物的價格和促銷手段,食物營養信息,額外服務。

    對餐飲消費營養環境的評價包括各類食物的供應量,如主食、動物性食品、豆類、蔬菜、甜食、飲品的比例。烹調方法,如是低溫少油、加油烹調還是采用油炸或大量油煎。

    額外服務,如提供大小份,調整菜品比例,調整調味品用量。

    營養信息,如營養信息標註,健康飲食宣傳,不當功效宣稱。

    例如:某餐飲店的營養環境是這樣的——

    主食:隻有漢堡包,沒有全谷雜糧。

    蔬菜和水果:除一片生菜葉,沒有蔬菜水果。

    零食:隻有炸雞、薯條和蛋撻

    飲料:隻有各種甜飲料

    烹調方法:除瞭油炸就是油煎

    調味:“入味”,額外提供高鹽高糖調料

    份量:套餐超過正常一餐的熱量    價格政策:鼓勵多吃

    額外服務:消費者的健康要求?

    能否少放些鹽 能否少放些油?

    能否不在豆漿和粥裡加糖?

    能否給我少盛點米飯?

    能否同價格拼菜,以增加食物多樣性?

    能否給我多一點蔬菜?我可以付錢。

    能否給我一杯白水?我不想要甜飲料。

    以上有益健康的服務,會影響效益嗎?

    營養信息:怎樣才有效

    餐飲中應有利於營養信息的指引。如:

    每一份食物的能量和營養素含量信息;

    低鹽、低脂肪、低能量套餐的標註;

    營養平衡較好的套餐的標註;

    適合減肥和慢性病患者的食譜標註;

    店傢的促銷產品信息;

    店內的正確健康飲食建議。

    這些信息應購買食物時看到,並看懂,而不是在網上才能查到。

    營養環境之企業責任

    不必所有食物低鹽、低糖、低脂肪、非油炸。不必所有套餐都有足夠的蔬菜。

    可以繼續提供刺激味蕾和牙齒的不健康食物。應顧客的要求做到減鹽、減油調味

    提供非油炸、低熱量的食物選擇 。提供雜糧主食、蔬菜搭配和沒有糖的飲料。

    范志紅提出,餐飲業的責任是為希望獲得健康飲食的顧客提供健康的食物選擇。並且意識到,改進營養質量不影響企業效益。這可以展示倡導健康的正面企業形象——市場細分,體貼部分消費者的需求;開發新品有可能增加利潤空間;抓住創新烹飪技術和節能降耗的契機,也是提高管理和服務水平的契機;帶來媒體報道,有利產品營銷效果。

    企業應轉變思維,用促進健康飲食的方法來發掘利潤空間和企業營銷亮點。

    營養環境之政府和行業責任

  &n誘惑美女bsp; 政府和行業應表明倡導餐飲營養改善的態度。政策鼓勵和褒獎營養環境良好的的企業。對企業進行健康知識培訓。組織行業專傢對食譜改良進行具體指導。多途徑告知公眾餐飲食物的健康相關信息。政府的責任與目標是促進餐飲業向健康的方向發展,促進消費者做健康的選擇。建立以食物為基礎的餐飲營養平衡方法。亞洲人成電影在線手機網站建立以營養環境為基礎的餐飲營養評價體系。調研大眾的餐飲營養需求。要求企業在菜譜上公開食物的營養信息。餐飲營養分級、分類管理。